Blog yazı başlığı akademik makale başlığı gibi oldu farkındayım. Ancak konu gelenekselleşmiş ekmek yapımı olunca öyle olması da gerekli her halde.
 |
| Turgut Köyü Toprak Sac'ı |
Taş fırın ile ilgili olan yazımda da göreceğiniz üzere kara fırında ekmek yapımı ile ilgili bir miktar tecrübem var. Daha önceden denemediğim bu bazlama türü sacda yapılan ekmeği yurdun değişik yerlerinde ve bazen marketlerde görmüş olsak da, Selimiye ve civarında yoğun bir şekilde günlük hayatta kullanılması ve buna tatilcilerinde uyum sağlamış olması yörenin ekmeğinin başarılı olduğunun göstergesi.
Bazlama " karışım un" ile yapılıyor. Belli oranda kepek var. Oldukça az miktarda maya ve uzun bekleme süresi işin aslı. Normalde 1 kg un için 50 gramlık yaş maya paketi kullandığım ekmeklerde, bu oranın 1/4'e düşürdüm. Bazlamanın hamuru oldukça yumuşak ve kabardığında yanlarından çatlamalar oluyor. Pişme süresi oldukça kısa ve kara fırına göre daha az odun ateşi gerektiği kuşkusuz. Pişirilen bazlamayı kestiğinizde oldukça gözenekli olduğunu göreceksiniz. Bu nedenle yemesi keyifli ve bence bu yörenin bazlamasının da bu kadar iyi olma nedeni bu.
 |
| Resim yazısı ekle |
Hamurun özelliğinin ötesinde birde pişme sürecini etkileyen toprak sacları var. Turgut ve Taşlıca köylerinde yapılıyor. Ancak köyceğiz yolunda da satılanları varmış. Ben görmedim nasıl olduklarını. Turgut köyü Marmaris Selimiye arasında ve yaptıkları sac kırmızı topraktan. Gün yüzü görmemiş kaya dibi toprağın kenarları hafif çıkıntı olacak şekilde yaklaşık 40 cm çapında yuvarlar olarak yapıyorlar. Turgut köyüne girdiğimizde yolda gördüğümüz genç kıza toprak sac'ı sorunca kendilerinde olduğunu ve satabileceklerini söylediğinde bizde gidip alalım dedik. 7-8 adet sac arasından seçimi yaşlı bir teyze yaptı bize. Pişmemiş olan bu torak sac kuru ve pişirilmeyi bekliyor. Tabi biz pişirilmesi gerekiğini tahmin bile edemedik. Söğüt köyünden aldığımız Taşlıca toprak sacı Turgut'a göre plaka tarzında ve kenarlıksız. Toprak rengi sarı ve yapı itibari ile homojen görünmüyor. Kenar çıkıntısının olmaması ekmek pişerken is yapmasına neden olabiliyor ve ekmeğe tadı yansıyor. Aynı zamanda daha kısa ömürlü.
 |
| Taşlıca düz Toprak Sac'ı |
Toprak sac pişirmenin tek yolu üçlü sac ayağının üzerine sacı koyup, altına uzun süre ateş yakmaktan geçiyor. Güveç kapları gibi fırınlamak mümkün değil. Kimi köylü zeytinyağı, kimisi soğan sürerek yakılmasını önerdiyse de, bana en mantıklı geleni, tüm yüzeyin un ile kaplandığı yöntem oldu. Tüm yüzeyi 2-3 mm kalınlığında beyaz un ile kapladım. Fırında da kullandığım gürgen ağacı ile kuvvetli bir ateş yaktım. Zaman geçtikçe unun en sıcak noktada yanmaya başladığını gördüm. Dolayısıyla un tam pişmeyi göstermesi yönünden aynı zamanda iyi bir indikatör. Un tamamen kömürleşene kadar yakma işlemine devam ettim.
Bir süre sonra tamamen kor olan ateşi etrafını tuğlalar ile çevirerek bu halde bıraktım. Sabah kalktığımda sac hafif ılık ancak yavaş yavaş soğuduğu için de kırılmamıştı. Pişmiş sac'ın daha kırılgan olduğunu ve dikkat etmek gerektiğini belirtmem lazım.
Üçüncü denemeden sonra orijinal bazlamaya yakın, ancak kepek oranı yüksek olduğu için daha az gözenekli bir bazlama elde ettim. Lezzeti mükemmeldi. Ancak orijinale yaklaşmak için denemeler devam edecek. Hiç kuşkusuz orijinali yemek için Selimiye'ye gitmek gerek.
Yorumlar
Yorum Gönder