28 Temmuz 2013 Pazar

Marmaris Yöresel Ekmek (Bazlama) Yapımına Bir Bakış

Blog yazı başlığı akademik makale başlığı gibi oldu farkındayım. Ancak konu gelenekselleşmiş ekmek yapımı olunca öyle olması da gerekli her halde.
Turgut Köyü Toprak Sac'ı

Taş fırın ile ilgili olan yazımda da göreceğiniz üzere kara fırında ekmek yapımı ile ilgili bir miktar tecrübem var. Daha önceden denemediğim bu bazlama türü sacda yapılan ekmeği yurdun değişik yerlerinde ve bazen marketlerde görmüş olsak da, Selimiye ve civarında yoğun bir şekilde günlük hayatta kullanılması ve buna tatilcilerinde uyum sağlamış olması yörenin ekmeğinin başarılı olduğunun göstergesi.

Bazlama  " karışım un" ile yapılıyor. Belli oranda kepek var. Oldukça az miktarda maya ve uzun bekleme süresi işin aslı. Normalde 1 kg un için 50 gramlık yaş maya paketi kullandığım ekmeklerde, bu oranın 1/4'e düşürdüm. Bazlamanın hamuru oldukça yumuşak ve kabardığında yanlarından çatlamalar oluyor. Pişme süresi oldukça kısa ve kara fırına göre daha az odun ateşi gerektiği kuşkusuz. Pişirilen bazlamayı kestiğinizde oldukça gözenekli olduğunu göreceksiniz. Bu nedenle yemesi  keyifli ve bence bu yörenin bazlamasının da bu kadar iyi olma nedeni bu.
Resim yazısı ekle

Hamurun özelliğinin ötesinde birde pişme sürecini etkileyen toprak sacları var. Turgut ve Taşlıca köylerinde yapılıyor. Ancak köyceğiz yolunda da satılanları varmış. Ben görmedim nasıl olduklarını. Turgut köyü Marmaris Selimiye arasında ve yaptıkları sac kırmızı topraktan. Gün yüzü görmemiş kaya dibi toprağın kenarları hafif çıkıntı olacak şekilde yaklaşık 40 cm çapında yuvarlar olarak yapıyorlar. Turgut köyüne girdiğimizde yolda gördüğümüz genç kıza toprak sac'ı sorunca kendilerinde olduğunu ve satabileceklerini söylediğinde bizde gidip alalım dedik. 7-8 adet sac arasından seçimi yaşlı bir teyze yaptı bize. Pişmemiş olan bu torak sac kuru ve pişirilmeyi bekliyor. Tabi biz pişirilmesi gerekiğini tahmin bile edemedik. Söğüt köyünden aldığımız Taşlıca toprak sacı Turgut'a göre plaka tarzında ve kenarlıksız. Toprak rengi sarı ve yapı itibari ile homojen görünmüyor. Kenar çıkıntısının olmaması  ekmek pişerken is yapmasına neden olabiliyor ve ekmeğe tadı yansıyor. Aynı zamanda daha kısa ömürlü.
Taşlıca düz Toprak Sac'ı


Toprak sac pişirmenin tek yolu üçlü sac ayağının üzerine sacı koyup, altına uzun süre ateş yakmaktan geçiyor.  Güveç kapları gibi fırınlamak mümkün değil. Kimi köylü zeytinyağı, kimisi soğan sürerek yakılmasını önerdiyse de, bana en mantıklı geleni, tüm yüzeyin un ile kaplandığı yöntem oldu. Tüm yüzeyi 2-3 mm kalınlığında beyaz un ile kapladım. Fırında da kullandığım gürgen ağacı ile  kuvvetli bir ateş yaktım. Zaman geçtikçe unun en sıcak noktada yanmaya başladığını gördüm. Dolayısıyla un tam pişmeyi göstermesi yönünden aynı zamanda iyi bir indikatör. Un tamamen kömürleşene kadar yakma işlemine devam ettim.
Bir süre sonra tamamen kor olan ateşi etrafını tuğlalar ile çevirerek bu halde bıraktım. Sabah kalktığımda sac hafif ılık ancak yavaş yavaş soğuduğu için de kırılmamıştı. Pişmiş sac'ın daha kırılgan olduğunu ve dikkat etmek gerektiğini belirtmem lazım.
Üçüncü denemeden sonra orijinal bazlamaya yakın, ancak kepek oranı yüksek olduğu için daha az gözenekli bir bazlama elde ettim. Lezzeti mükemmeldi. Ancak orijinale yaklaşmak için denemeler devam edecek. Hiç kuşkusuz orijinali yemek için Selimiye'ye gitmek gerek.

27 Temmuz 2013 Cumartesi

Nihayet Selimiye....




             Marmaris'in Selimiye köyünden döneli neredeyse iki hafta oluyor. Artık yazayım dedim şu yazıyı. Tabi mesele memleket gezisi olunca yol yordam tarif etmek pek gerekmiyor.  Ancak deneyimleri paylaşmak  önemli tabi ki.
Sabah erken saatlerde Selimiye
             Bursa çıkışlı yolculuğumuz hız sınırlarını geçmeden sekiz saat sürdü. Kalacak yer konusu çeşitli öneriler olmasına karşın bu lokasyon için daha çok pansiyon tipi. Bu köyün yapısına da daha uygun kalıyor. Bahçe Apart Selimiye bir aile işetmesi ve keyif alacağınız bir pansiyon. Geniş bahçesi ve güzel kahvaltısı, denize sıfır konumu oldukça avantajlı. Tatilimizin son iki gününde bu haftanın başında kaldığımız Caridea Otel'in odamızı başka bir müşteriye satmasından dolayı bu pansiyona geçtik ve keşke daha önce gelseydik dedik Caridea Otel'i önermiyoruz anlayacağınız.
Koyun solunda Çay Ocağı
              Akşam turlarında rastladığımız, sandalyesini kıyıya koyup denizi seyreden yaşlı teyzenin anlattığına göre, 1992 yılında kara yoluna kavuşmuş  köy. Uzun yıllar balıkçı köyü ve mavi yolculukların durağı olarak kalmış. Yol olmayınca karşı kıyıda bulunan Çubuk'a kayıklarla gidilerek  iç kesimlere ulaşılmış. Gittikleri yerde Marmaris malum. Peki dönüşü nasıl yapardınız dediğimizde ise ilginç bir cevap aldı. Çubuk'a geri döndüklerinde (dediğimiz yer uzak  bir nokta, yani çıplak gözle kıyısı görünmüyor) kıyıda hallice bir ateş yakıp duman çıkartılıyormuş. Köy kahvesinde oturan balıkçılar dumanı görünce aralarında birisini gönderip ücreti karşılığında insanları köye getiriyormuş. Şimdi kimilerin aklına cep telefonu gelebilir. Ancak o yıllarda olmadığını hatırlatayım hemen.  Selimiye'de kaldığım yedi gün içerisinde sıklıkla burada yaz kış yaşayan insanlarla görüşmeye çalıştım. Kıyı köyler yakın zamana kadar süngercilik ve balıkçılıkla geçinirken şimdilerde buna turizmde eklenmiş. Gençlerin bir kısmı otel ve pansiyon işi ile uğraşırken, diğer bir kısmı balıkçılığa devam ediyor. Pansiyonu karşısında her sabah 10 gibi limana yanaşan balıkçı Ümit dikkatimizi çekti.Gece çıktığı balık avında Paregeda veya ağ ile avlanıyordu.
Yorumsuz
Bazı geceler kıyıda uyuyor, bazı geceler ise açık denizde balık peşindeydi. İlk gördüğüm sabah mercan yakalamıştı ve yaklaşık 1 kg gelen balıklarını biz aldık ve Altay (pansiyon işleten kardeşlerden) bize bu balıklarda akşam yemeğinde ziyafet çekti. İkinci gün sabah yolunu beklediğim balıkçı 5-6 kg ağırlığında tek bir Lagos ile zafer kazanmış kumandan edası ile döndü limana. Tabi bu balık bize düşmedi. Lokantanın birisine satılacak. Teknesini kıyıya bağlayıp sağlama alan Ümit her gün yapığı gibi baş taraftan derin suya atlayıp yakında bulunan iskeleye çıktı ve duşunu alıp teknesine döndü.  Orada olduğumuz sürece bu döngüde değişen tek şey balık cinsi ve miktarıydı. Ümit   her sabah uyanıp aynı günü yaşayan masal kahramanı gibi geldi bir an bana. Yazın derinlere kaçan balıklar yüzünde işleri azalan balıkçıların, kışın işleri artıyor. Aksilik kışında talep az ve fiyatı düşüyor. Yani balıkçı adamın işi zor. Daha genç yaşta kanserden kaybettikleri    balıkçı      arkadaşları  birazda efsane olmuş. Anlatılana göre Paregeda denilen çoklu iğnenin olduğu oltaya yılan balıkları çok gelirmiş. Buna sinirlenen balıkçılar  yılan balığını denize atarmış. Bizim balıkçı Lagos'un yılan balığını sevdiğini fark etmiş ve bunları yem olarak kullanmaya başlamış. Tabi eli boş dönmemeye başlayınca ünü almış yürümüş. Önemli bir sıçrama bakarsanız.
Söğüt, Dünya'da uzak bir nokta gibi.
               Selimye'de ilk kahvaltıda fark ettiğimiz bazlama, daha öncede İç Anadolu ve Güzey Doğu Anadolu'da yediklerime hiç benzemiyordu. Pansiyon ve otelleri menüsüne giren ve yabancı teknelerin bile almaya geldiği bu güzel  ekmek yapılışı ilgimi çekti. Ekmek yapma merakımı bu blokta göreceksiniz. Selimeye Bazlaması içi 4 farklı toprak saç aldım ve toprak sacı pişirmesini, çok farklı kişilerden ekmeği nasıl yaptıklarının öğrendim. Bazlamanın yerel halk için iyi bir geçim kapısı olduğunu görmek ve fark etmeden geleneklerin devam etmesi sevindirdi beni.  Bu ayrı bir yazı konusu.  
        Selimiye'de  plajda yatabileceğiniz gibi, çevresini de  gezebileceğiniz bir yer. Kız Kumu plajı, Turgut Köyü (bal alabilirsiniz, toprak saclar burada satılıyor), Söğüt Köyü (toprak saç burada ve Taşlıca köyünde var) ve bu köyün Cumhuriyet mahallesi, Bozburun, Turgut köyü dağ yamacında Turgut Şelalesini görmenizi tavsiye ederim. Söğüt köyü yüksekte tepeler ve kıyılara dağılmış mahalleleri olan bir köy.  Dağlar ve tepeler badem ve zeytin ağaçları ile dolu. Cumhuriyet mahallesi çok bakir bir yerleşim yeri. Bileni çok.
Teyze eşini iki yıl önce kaybetmiş. Denize bakıp duru...
Üzümler daha koruk.
             Ahtapotçu Mehmet Usta ile tanışmaya gittim buraya. 30 yıl önce balıkçIlıkla başladığı bu iş, zamanla lokantacılığa dönmüş ve her çeşidini yaptığı deniz ürünlerinden Ahtapot konusunda uzman. Haşladığı ve vantuslarını soyduğu iyi pişirilmiş ahtapotu, kısa süreli ızgara sonrası,  zeytinyağlı bir sos ile getiriyor. Bazlama, kabak çiçeği dolması, semiz otu ve ahtapot güzeldi. Fiyatı da Selimiye'de ödediklerimize göre daha hesaplı. Söğüt'de zamanı durdurarak uzunca bir süre kalıp sünger avcıları ile 2-3 saat sohbet ettik. Sünger avcılığında, adalardan, eskiden yaşamış gayrimüslimlerden, yokluklardan, savaş zamanlarında bahis açıldı.
        Denize girin dediler, denize girmeden dönmedik. Köy merkezine giderken tırmandığımız yokuşta başka dünyadan ayrılmak zor geldi bize.
        Yıllar önce gelmemiz gereken bu yerde halen Selimiye'lileri görmek bizi sevindirdi. Ceri Pastanesi, öğlen saatlerinde ev yemekleri yapan lokantalar,  akşam yemeklerinde Aurora, Sardunya, Paprika, Hidayet ve Söğüt köyünde Manzara Resturant önerebileceğimiz yerler. 
Biz gördük sıra sizde...