14 Eylül 2012 Cuma

Taş Fırın Ekmeği


      Bu ekmek meselesi çoktandır kafamı kurcalıyordu. Nasıl yaparım, kendi ağız tadıma uyan bir ekmek yapabilir miyim diyordum. Bu blogda yazdığım Taş Fırın ile ilgili yazıda belirtiğim fırın aslında bu iş için  vesile oldu. 
     Ekmek binlerce yıldır, insanların yerleşik hayata geçip, tarım ile ilgilenmeye başlamasından itibaren her toplumda sofraların baş tacı olmuş temel besinlerden birisidir. Farklı kültürel değişimlerden etkilenmiş olan ekmeğin değişmeyen tek şeyi, fırından çıktığındaki o tazeliği ve cezbedici kokusudur. 
Ekmek yapma süreci meraklısı için keyif verici bir ritüeldir. Un dediğimiz buğdayın öz hali, doğadaki mikroorganizmalar ile yaşayan bir organizmaya dönüşür bu süreçte. Ortamdaki maya mantarı ile mayalanmış hamur daha gözenekli ve daha kolay pişirilebilir ve doğal olarak sindirilebilir hale gelir. Sizin hamuru nasıl yoğurduğunuz, ortam ısısı, mayanızın kalitesi ve ekmekte kullandığınız süt, bal ve şeker gibi mayalanmaya katkı sağlayıp, ekmeğin pişmesini daha kaliteli hale getiren malzemeler, yaptığınız ekmeğin geleceğini etkiler.  Tatlandırma için koyduğunuz zeytin, ceviz ve diğer bazı katkıların ekmeğin tadı dışında mayalanma sürecine etkisi yoktur. 
Ben  ekmeği  yaparken  un, tuz, su  ve maya dışında  katkı eklemeyenlerdenim. Bu yazıda size kendi ekmeğimi anlatacağım. Kullandığım iki ürün oldu. Birinci ürün yedi tahıllı olanı. Bunu içinde ayçekirdeğinden tutunda, pirinç ununa kadar tüm tahıllar mevcut. Diğeri ise köy unu dediğimiz, tam buğday unu. Ekmek için  1 kg un (elenmiş olmalı), 50 gramlık  yaş maya, iki tatlı kaşığı tuz (fazla tuz kaşıktan dökülsün), 680 gram kadar ılıtılmış su yeterli. Yoğurma için geniş bir kabı tercih etmelisiniz ve tuzu mayadan uzak ve sonra eklemelisiniz. Aksi taktirde tuz maya mantarlarını baskılar.  
      Yoğurma aşamasında makine kullanmadan el ile bu işi yaparsanız daha iyi olacaktır.  Hızlı devir hamuru sıkılaştırabilir. Ben bu işi el ile yapıyorum ve hamur bir bütün hale geldiğinde işlem bitiyor. Vermiş olduğum tarif hafif sulu olabilir ancak hamur yoğurma sırasında eklemek zorunda olduğunuz un ile daha doygun hale gelecektir. 

      Bu aşamada hamuru 20 dakika kadar dinlendirip, tekrar bir miktar yoğurup parçalara ayırıyorum.  500 gramı geçmeyecek bu parçaların fırında pişmesi daha kolay olacaktır. 

Yaklaşık 30 dakika sonra mayalanma etkisini gösterip şekillendirdiğiniz ekmekler şişip hacim kazanacaktır. Bu nedenle mayalanmaya bırakacağınız ekmek şekilli çatlasın istiyorsanız keskin bir bıçakla üzerine çizikler atmalısınız. Aksi taktirde nar gibi sağından solundan açılacaktır.  
Kimi bloglarda okuyacağınız gibi bu ekmek pişirme işini normal elektrikli fırınlarda yapanlarda var. Ben taş fırında yapıyorum ve bu fırını kullanmak diğer fırınlara göre daha zor ve fırını tanımak gerekiyor. Taş fırın kullanıyorsanız alevi bitmiş ve koru artık inmiş, fırın ısısı düşmüş ve homojenleşmiş olmalı. Kabarmış ekmekleri öncelikle fırında ateşten uzak bir köşeye bırakıp iyice şekillenip dış kabuğunun yavaş pişmesini sağlıyorum. Bu aslında altının ve üstünün aynı anda yavaş ve içten içe pişmesini sağlar.  Tahmin edeceğiniz üzere taş fırınlarda ekmek üstü, altından daha hızlı sürede pişer. Taş fırın ısısı her yanışta farklı olduğu için belli bir süre bırakamıyorum. Arada ekmeğe bakarak ve bazen kor ile arasına aleminyum folyo paravan koyarak, bazende üstüne yağlı kağıt sererek pişme sürecini uzatıyorum.  Fabrikasyon olmayan, her defasında farklı şekilde fırından çıkan bu orjinal  ekmekleri pamuklu bir bez üzerinde bırakarak soğumasını bekliyoruz.  
    Çarşı ekmeklerine göre daha doyurucu olan ve bayatlasa bile yüzeyinde mantarlaşmanın kolay kolay olmadığı bu ekmeklere çocuklar gibi hediye ettiğimiz arkadaşlarımızda alışıyor.