30 Haziran 2012 Cumartesi

Taş Fırın ile ilgili kısa bir yazı

                      Köy kenarında, orta büyüklükte bir bahçeniz varsa ve çocukluğunuzda da taş fırın ile ilgili anılarınız mevcutsa, bir köşede fırın olsun isteğine engel olmak mümkün olmuyor. Aslında köylülerin kentleştiği ve bahçelerindeki fırınları yıktıkları bu dönemde lahmacun ve pide fırınları dışında yeni fırın yaptırmak pek akıllıca gelmiyor kulağa. Fırın ustası bulmak, yani iyisini bulmak biraz zahmetli ve pahalı. Kendiniz yapabilirsiniz ama onun içinde bolca zaman gerekiyor. Tabi tecrübeniz varsa. Ben ilk yolu tercik ettim ve daha önce iş yaptırdığım bir ustaya, bahçemden çıkan dere taşlarının içinde olduğu bir plan verdim ve işi kendisine bıraktım. Kendi deneyimi ve benim isteğimle kesme kayrak taşı, ateş tuğlası ve dere taşları ile birlikte güzel bir fırın çıktı ortaya. İç çapı 80 cm olan fırın kapağını özellikle geniş tuttuk. Fırın teknik özelliklerine fazla girmek istemiyorum, ancak bu konuda söyleyeceğim şey işe bilen birisine yaptırmanız ve iç çapının en az 80 cm olmasına dikkat etmeniz. Küçük fırında bir çok malzemeyi aynı anda kullanamazsınız. Yani içerde güveç varken, ekmekte yapayım diyemezsiniz.
Fırın hazır olduktan sonra ilk denemede fırını yavaş ateşte yakmak gerekiyor. Tam olarak malzemenin kuruması 2-3 yanıştan sonra gerçekleşiyor. Fırında kullanacağız odun kayın yada gürgen olmalı. Bunları oduncular da tonu 300-350 tl den bulabilirsiniz. Bu odunların özelliği yalızlı yanması, yani alevli yanması gerekiyor ki yüksek ısı ile fırın homojen olarak ısınsın ve özellikle lavaş, pide ve pizza gibi yiyecekler kurumadan hızla pişsin. Ateşi ben bir köşede yakıyorum ve iyi bir ısı için 3-4 saat yakmam gerekiyor. Fırın kapağı bu esnada aralık kalmalı ki hem duman dışarı çıkmalı, hemde hava içeri girmeli. İyi bir ısıdan kastım, fırının ortasında yer alan zemin tuğlasının ısınarak hamuru alttan da pişirebilmesi. Fırının yeterince ısındığını kapak hemen önüne koyduğum mermerin ısının yükselmesi ile anlıyorum. Sizde kendi fırın ısınız  birkaç yakıştan sonra tecrübe ile anlayabilirsiniz. 
Aksi taktirde altı pişmeyen hamuru yemek istemezsiniz. Küçük fırınlar büyükler gibi ısınmak için çok fazla odun istemiyor. Ben yaktıktan 2 saat sonra güveç pişirmeye başlıyorum. Et   2 saat, tavuk  ise yaklaşık 45 dakika içinde pişer. Tabi toprak kaplarda. Döküm tencereler oldukça hızlı pişirdiği için bu tip kapları arada yemek pişkinliğine bakarak kontrol etmek gerekli. Isıya dayanıklı porselen tencerelerde de yemek yapabilirsiniz. Bunlarda döküm tencereler kadar olmasa da  yemeği hızlı pişirir.  Yemek piştikten sonra ateşi yeni odunlarla güçlendirip hamurlarınızı pişirebilirsiniz. İyi mayalanmış ve ince açılmış lavaş ekmeği 1-2 dakikada, yavaş ateşte ise 3-4 dakikada pişer ve kurur. Tırnak pide ateşin durumuna göre biraz daha uzun sürebilir. Ekmeği ise fırın alevi düştükten koyuyorum. Bu esnada en yüksek ve homojen ısı seviyesine sahip fırın güzel mayalanmış ekmeği alttan ve üstten yaklaşık 20 dk pişiriyor. Arada ateşe bakan yönünü çevirmek, üstü çok pişti ise alttan daha iyi pişsin diye üstüne alüminyum folyo koymak güzel bir ekmek olmasını sağlar. Artık küllenmeye başlamış fırında kek ve börekte oldukça güzel ve yanmadan pişirilebilir. Köyde ekmek için fırın farklı yakılıyor. Bunun için ateşi fırının ortasında ve daha çok kuru dallarla, fırın kubbesinde ki isler tamamen yanıp beyazlanana kadar beklemek gerekli. Sonra ateşi her bir tarafa yayıp, bir kısmını kapağa doğru çekip hamurunuzu, ortasını sildiğiniz fırına  yerleştirip kapağı kapat malısınız. Bazen fırın içerisinde ısıyı kontrol etmeniz  gerekebilir. Bunun için ben aleminyum folyo ile kapladığım bir paravan kullanıyorum. Basit bir tel 30 cm boyunda her iki tarafından kıvırarak bacak yapıp, bu bacaklar arasına da folya gererek paravanı yaptım. Tabi ki devrilmemesi için ayak uzantılarını bir öne birde arkaya kıvırarak sabitlemek gerekiyor. Bu en çok ekmek veya kolay pişen üzeri açık yemeklerde kullanıyorum. Harlı köz veya alevi çok güzel engelliyor.  

Yemeklerin ve hamur işlerinin lezzetini tahmin edersiniz. Burada amacım artık özel fırınların yok olduğu günümüzde bu kültürel birikimi yaşatmak. Fırında pişen yiyecekler sağlıklı olduğu gibi, o gün tüm yemeklerinizi pişirebilir ve akşama da ısıta bilirsiniz. Güzel aile ve dost toplantılarına bahane olan bu tamamen organik pişirme aracı, aynı zamanda yemek yemek için büyük çaba sarf etmenizi sağlıyor. Kentleşmenin bize getirdiği  hızlı ve hazır yemek kolaylığından kısa sürelide olsa kurtulmak çok keyifli. Yazım bu işe yeni başlayanlara umarım faydalı olur.




Hiç yorum yok:

Yorum Gönder