30 Haziran 2012 Cumartesi

Taş Fırın ile ilgili kısa bir yazı

                      Köy kenarında, orta büyüklükte bir bahçeniz varsa ve çocukluğunuzda da taş fırın ile ilgili anılarınız mevcutsa, bir köşede fırın olsun isteğine engel olmak mümkün olmuyor. Aslında köylülerin kentleştiği ve bahçelerindeki fırınları yıktıkları bu dönemde lahmacun ve pide fırınları dışında yeni fırın yaptırmak pek akıllıca gelmiyor kulağa. Fırın ustası bulmak, yani iyisini bulmak biraz zahmetli ve pahalı. Kendiniz yapabilirsiniz ama onun içinde bolca zaman gerekiyor. Tabi tecrübeniz varsa. Ben ilk yolu tercik ettim ve daha önce iş yaptırdığım bir ustaya, bahçemden çıkan dere taşlarının içinde olduğu bir plan verdim ve işi kendisine bıraktım. Kendi deneyimi ve benim isteğimle kesme kayrak taşı, ateş tuğlası ve dere taşları ile birlikte güzel bir fırın çıktı ortaya. İç çapı 80 cm olan fırın kapağını özellikle geniş tuttuk. Fırın teknik özelliklerine fazla girmek istemiyorum, ancak bu konuda söyleyeceğim şey işe bilen birisine yaptırmanız ve iç çapının en az 80 cm olmasına dikkat etmeniz. Küçük fırında bir çok malzemeyi aynı anda kullanamazsınız. Yani içerde güveç varken, ekmekte yapayım diyemezsiniz.
Fırın hazır olduktan sonra ilk denemede fırını yavaş ateşte yakmak gerekiyor. Tam olarak malzemenin kuruması 2-3 yanıştan sonra gerçekleşiyor. Fırında kullanacağız odun kayın yada gürgen olmalı. Bunları oduncular da tonu 300-350 tl den bulabilirsiniz. Bu odunların özelliği yalızlı yanması, yani alevli yanması gerekiyor ki yüksek ısı ile fırın homojen olarak ısınsın ve özellikle lavaş, pide ve pizza gibi yiyecekler kurumadan hızla pişsin. Ateşi ben bir köşede yakıyorum ve iyi bir ısı için 3-4 saat yakmam gerekiyor. Fırın kapağı bu esnada aralık kalmalı ki hem duman dışarı çıkmalı, hemde hava içeri girmeli. İyi bir ısıdan kastım, fırının ortasında yer alan zemin tuğlasının ısınarak hamuru alttan da pişirebilmesi. Fırının yeterince ısındığını kapak hemen önüne koyduğum mermerin ısının yükselmesi ile anlıyorum. Sizde kendi fırın ısınız  birkaç yakıştan sonra tecrübe ile anlayabilirsiniz. 
Aksi taktirde altı pişmeyen hamuru yemek istemezsiniz. Küçük fırınlar büyükler gibi ısınmak için çok fazla odun istemiyor. Ben yaktıktan 2 saat sonra güveç pişirmeye başlıyorum. Et   2 saat, tavuk  ise yaklaşık 45 dakika içinde pişer. Tabi toprak kaplarda. Döküm tencereler oldukça hızlı pişirdiği için bu tip kapları arada yemek pişkinliğine bakarak kontrol etmek gerekli. Isıya dayanıklı porselen tencerelerde de yemek yapabilirsiniz. Bunlarda döküm tencereler kadar olmasa da  yemeği hızlı pişirir.  Yemek piştikten sonra ateşi yeni odunlarla güçlendirip hamurlarınızı pişirebilirsiniz. İyi mayalanmış ve ince açılmış lavaş ekmeği 1-2 dakikada, yavaş ateşte ise 3-4 dakikada pişer ve kurur. Tırnak pide ateşin durumuna göre biraz daha uzun sürebilir. Ekmeği ise fırın alevi düştükten koyuyorum. Bu esnada en yüksek ve homojen ısı seviyesine sahip fırın güzel mayalanmış ekmeği alttan ve üstten yaklaşık 20 dk pişiriyor. Arada ateşe bakan yönünü çevirmek, üstü çok pişti ise alttan daha iyi pişsin diye üstüne alüminyum folyo koymak güzel bir ekmek olmasını sağlar. Artık küllenmeye başlamış fırında kek ve börekte oldukça güzel ve yanmadan pişirilebilir. Köyde ekmek için fırın farklı yakılıyor. Bunun için ateşi fırının ortasında ve daha çok kuru dallarla, fırın kubbesinde ki isler tamamen yanıp beyazlanana kadar beklemek gerekli. Sonra ateşi her bir tarafa yayıp, bir kısmını kapağa doğru çekip hamurunuzu, ortasını sildiğiniz fırına  yerleştirip kapağı kapat malısınız. Bazen fırın içerisinde ısıyı kontrol etmeniz  gerekebilir. Bunun için ben aleminyum folyo ile kapladığım bir paravan kullanıyorum. Basit bir tel 30 cm boyunda her iki tarafından kıvırarak bacak yapıp, bu bacaklar arasına da folya gererek paravanı yaptım. Tabi ki devrilmemesi için ayak uzantılarını bir öne birde arkaya kıvırarak sabitlemek gerekiyor. Bu en çok ekmek veya kolay pişen üzeri açık yemeklerde kullanıyorum. Harlı köz veya alevi çok güzel engelliyor.  

Yemeklerin ve hamur işlerinin lezzetini tahmin edersiniz. Burada amacım artık özel fırınların yok olduğu günümüzde bu kültürel birikimi yaşatmak. Fırında pişen yiyecekler sağlıklı olduğu gibi, o gün tüm yemeklerinizi pişirebilir ve akşama da ısıta bilirsiniz. Güzel aile ve dost toplantılarına bahane olan bu tamamen organik pişirme aracı, aynı zamanda yemek yemek için büyük çaba sarf etmenizi sağlıyor. Kentleşmenin bize getirdiği  hızlı ve hazır yemek kolaylığından kısa sürelide olsa kurtulmak çok keyifli. Yazım bu işe yeni başlayanlara umarım faydalı olur.




29 Haziran 2012 Cuma

Türk’ün Cruise ile imtihanı




Aegean Paradise Rodos Limanın da
Üç tarafı denizlerle çevrili güzel ülkemde, şöyle ağız tadıyla seyahat edeceğimiz bir geminin neden olmadığını hep merak etmiştim. Akdeniz  iç deniz olmasına rağmen, limanlarının ve adalarını güzelliği tartışılmaz. Yabancı gemilerle yapılan turların çoğunluğunun yurt dışı çıkışlı olması ve fiyatlarının yüksekliği hep bu gezileri tercih etmemem de en büyük etken olmuştur. 2012 Nisan ayında yine turlara bakarken çoktandır planını yaptığım Ege Yunan Adaları turunu gördüm. Daha önce yok muydu? Elbette vardı. Ancak gemiler çok güven vermiyordu. Az çok deniz tecrübem olduğundan denizin ne kadar acımasız olduğunu yakından bilenlerdenim. Turlar arasında en dikkat çekicisi ETS firmasının Aegean Paradise gemisi ile olanıydı. Aslına bakarsanız bu tur, sektördeki kırılma noktası oluşturuyor. ETS bunu başarırsa gerisi gelir ve kendi gemisini de alır diye düşündüm içimden.  Hemen 8 katlı gemide planlar üzerinde araştırma yaparak oda tercihimi belirledim ve balkonlu 4 kişilik aile odası için telefon ile rezervasyon servisini aradım. Her şeyiyle yeni olan bu turda bilgi birikiminin henüz yeni oluştuğu belliydi. Yaklaşık 30 dk ve 2-3 telefon görüşmesi sonrasında ve daha sonra 2-3 defa daha aranarak eksikler ve yazışmalar tamamlanmış ve odamızı almıştık.  Tur rotası İzmir- Rodos- Santorini-Mikonos-İzmir olarak tercih etmiştik. Ancak gezi tarihi olan 24 haziran 2012 kadar bu işi nasıl olacak diye endişe etmedim desem yalan olur. 
Rodos Limanı
 İzmir kalkışlı olduğundan  şehir dışından gelenler için hatırlatmam gerekir ki liman karşısında katlı otopark mevcut ve en ucuz çözüm bu. Günlüğü 10 tl. Dönüşte 40 tl ödeme yaptık. Saat 15:00  gemi kabul saati olarak bildirilmişti. Limana İzmir sıcağında vardığımızda, tenteler ve tentelerde ki su spreyleri ile fazla bekletilmeden, büyük bir uzmanlıkla, liman polisi ve personelini de katkıları ile gemiye alındık. Valizlerimiz oda numaralarına göre kabul edilerek sonrasında odamıza gönderilmek üzere ayrı bir birime alındı. Saat 16:00 gibi odalarımıza çıktığımızda her şeyin ayrıntısı ile organize olduğunu, kat görevlilerinin ve teknik personelin iyi eğitimli olduğunu anladık. Birinci  ve ikinci kaptanı Yunan uyruklu olan gemide, garsonlar uzak doğulu, teknik personelde genel olarak Ukraynalıydı. Aslına bakarsanız çok büyük bir bilgi birikimi gerektiren deniz ve turizm sektörü bir araya gelmiş ve iyi işliyordu.   

Mikonos
Mikonos
 Saat 18:00 gibi tur sorumlu rehberi tarafından kara turları ve geminin ana hatları ile bilgisi verildi.  Rodos, Mikonos ve Santorini turları arasından biz sadece lokasyon ve ada da ulaşım problemi olması nedeniyle Santorini turunu aldık. Diğer iki ada da ulaşım rahat ve Yunanlı komşularımız çok yardımcı. Tur firmasının sunduğu fiyatlardan daha ucuz ve rahat gezebilirsiniz. Yani 7 kişi Rodos Adasını şöförlü bir araç ile 150 euroya rahat bir şekilde gezdik. Mikonos adası gezilmesi daha kolay olan bir ada. 1,6 euroya (7 yaşa kadar ücretsiz) paradise plajına gidebilirsiniz. Ancak tur gemisi Mikonos ta limana yanaşırsa bu durumda ada merkezine operatörden gidiş geliş bilet almanız mesafeyi yürümemeniz açısından iyi olur. Fiyatı 8 euro. Yani birazda mecbur kalıyorsunuz. Açıkta demirlerse tenderlar merkeze ulaştırıyor ve ulaşım problemi kalmıyor. Yeri gelmişken bu gemi turlarında negatif bir durum olarak belirtilen gemiden inme ve gemiye binme prosedürleri insanı canından bezdiren bir hal almıyor. Bir tek Santorini adasında dönüşte Salı günü olmasından dolayı büyük gemilerini sayılarının fazlalığı nedeniyle bir miktar sıkışıklık oldu. Bu kadarda olur diyorum.  Santorini beni en çok etkileyen adalardan birisi oldu. Volkanik özelliklerini yıllardır belgesellerde gördüğüm bu adanın şu andaki durumu çok etkileyici ve şaşırtıcı.   Görülmeli derim. Fotoğraf merakınız varsa sizi etkileyecektir. Adalar ile ilgili tur bilgisi vermek istemiyorum. İsteyen açar okur.
Mikonos Pazarı


Santorini






Santorini
Şimdi gemiye dönüp mutfakla ilgili bazı şeyler yazmak istiyorum. Sabah kahvaltısına diyecek hiç bir şeyim yok. Ancak öğlen ve akşam yemeklerin tarafımdan ve diğer konuştuğum yolcular tarafından beğenildiğini söyleyemeyeceğim. Aslında gemide yemek her zaman çok önemlidir. Küçük bir tekne bile olsa ayrı bir önemi ve menüsü vardır. Yemek işini ben salata- soğuk meze, tatlı-meyve  ve ana yemek olarak ayırmak istiyorum. Aksi taktirde haksızlık olacak. Bu gruplandırmada ana   yemekler dışındaki gruplarda hiçbir problem yok. Hepsi taze ve günlüktüi. Ancak ana yemeklerin lezzeti  gemide şöyle orta yaşlı bir hanımı çevirip “yenge bizim aşçı hasta, bu akşam sıcakları sen yapta yiyek” deseniz kesinlikle daha iyi olurdu. Pilav bu blogda yazdığım Kamboçya ve Vietnam gezimizde yediğimiz pilavlara benziyordu.  Köfte ve hele dalyan köfte öylemi olur. Ya tavuk öylemi yapılır. Şimdi işletmeci olarak  düşünsen iyi yemek müşteriyi masada tutar, içkisini içer, kahvesini içer falan. ETS’nin bu konuda hassasiyet göstereceğine eminim. Her ne kadar aşçı Türk bile olsa ara kadro yüksek ihtimal uzak doğulu ve baharatlar, yemeklerin pişirilişi bir şekilde lezzeti etkiliyor olmalı. Yemekler esnasında içtiğiniz açık su dışında tüm içecekler ücretli. Fiyatlar makul kabul edilebilir. Akşam 17:00 gibi çay ve kek börek servisi ücretsiz. Gece 24:00-01:00 arasında çorba servisi yapılıyor. Ben işkembeye denk geldim. Çok iyi değildi. Bu arada mutfakta hijyen mükemmel. Garsonlar Endonezyalı ve çok güler yüzlüler. Türk amirleri mükemmel.   ETS   bu operasyonu iyi bir kadro ile kotarmış. Hepsinin  ehil personel olduğu her hallerinden belliydi.
Mikonos Klise
Bu tip gemilerde diğer önemli bir konuda,   gemi uzun milleri alırken sizinde sıkılmadan zaman geçirmenizin sağlanması.  Akşam üzeri 17-18 gibi canlı müzik veya dans eşliğinde 70’li 80’li yılların disko parçalarını dinleyebilirsiniz. Küçük tuzlu su dolu havuzda çocuklarınızı yüzdürebilirsiniz.  Temiz havlu hizmeti  var.
Akşamları Bingo, revü, disko sizi eğlendirebilir. Bingoda az daha 1.çinko yapıyordum. Heyecanı yeter!
Aslında belki de en başta yazmam gereken oda temizliğini sona aldım. Her gün oda temizliği yapıldı. Havlular değiştirildi, ihtiyacımız olduğunda hep kapının önündeydiler. Oda ile ilgili bir problem yaşayacağınız hiç sanmıyorum.
Santorini 

   
Santorini

Mikonos Paradise Beach

Lİndoslu Türk Atilla 



Başlığı özellikle “Türk’ün Cruise ile imtihanı” koydum. Bizim bu tur biraz Türk usulü oldu. Mesela cruise sektörü bu gezi ile haşema ile tanıştı,  kaptanın yüzünü görmeden gemiyi terk eden tek yolcu grubu bizdik her halde, kısa pantolonlarla yemek salonlarında boy gösterdik, gala yemeğinde operatör firmanın takım elbise isteğine tepki verdik, ama söz veriyorum öğreneceğiz. Bir daha ki sefere daha çok pantolon ve gömlek götüreceğim. Takın elbise için söz veremiyorum. Onun için gemiyi büyütmeleri gerekiyor.
                ETS Tur’u bu cesur girişimi için tebrik etmek gerekiyor. Yeni firmalar ve rekabet bu sektörü daha iyi hale getirecektir. Bir daha gider miyim? Evet giderim.

Fotoğraflar: Mehmet ÖZER  (izinsiz kullanılamaz)